وصفه بسيطه من اللحم الضانى ارتفعت تكلفة اللحوم بشكل صاروخي في الأشهر الأخيرة ، ولكن لا تزال هناك بعض التخفيضات التي توفر قيمة حقيقية مقابل المال. يقدم بعض الطهاة المفضلين لدينا بعض النصائح ...
"الكثير من الزيادات في أسعار اللحوم التي شاهدناها في الأشهر الثمانية الماضية ذهبت إلى الطرف الأرخص من السوق" ، كما يقول إيان وارن ، من فيليب وارن بوتشرز المدار عائليا في كورنوال. هذا لا يعني أنه لا يمكنك توفير المال على اللحوم. إنها مجرد حالة من ما هو أقل سبندي ، بدلا من كونها رخيصة في الواقع. على سبيل المثال ، يقترح وارن "القليل من لحم الخنزير. نعم ، ربما شهدت أكبر ارتفاع ، لكنها لا تزال مشهدا ملعونا أرخص من لحم البقر ".
الشيف هنري هاريس، الذي يفتتح مشروعه الجديد بوشون راسين في البطولات الثلاث في فارينغتون، لندن، الأسبوع المقبل، تجربة القوس الأمامي، أو "القطع نحو الكتف وبالقرب من الرقبة". إنه رائع في الأواني الخزفية ذات الأعشاب الصلبة (الميرمية ، إكليل الجبل ، الزعتر) ، عصير التفاح والخنازير ، والتي ، كما يقول ، "دائما ما تكون رخيصة ، وتضيف ثناء جميلا".
ثم يكون لديك الكلى والقلب والكبد، لكنها مثيرة للانقسام: "غالبا ما يقول الناس إنهم لا يحبون المخلفات - حتى يجربوها"، كما يقول جوناثان وولي، مدير الطهاة في سانت جون في لندن، التي افتتحت مؤخرا موقعا جديدا في ماريليبون. إذا كنت ترغب في إعطائهم فرصة ، يقترح هاريس قلي البصل والثوم مع الكثير من الفلفل الأسود وبعض الأعشاب ، وخلطه مع لحم الخنزير المفروم بشكل خشن ، والكبد والكلى المفروم ناعما ، وفتات الخبز ، ثم ربطه بالبيض. لفي الكرات، وفرقع فوق بعض البصل المقلي المنتشر على صينية تحميص بالزبدة وتبليه وخبزه: "إنه مثل رغيف لحم فلاح مليء بالجمال". إذا كان هذا يبدو خطوة بعيدة جدا، يقترح والواي اختيار خدود الخنازير ورفعها منخفضة وبطيئة، لأنها "أكثر قربا. احصل على بعض المرق في متناول اليد ، والخضروات المكتنزة ، ورذاذ من النبيذ - لطيف ، ولكن ليس ضروريا - وقدمه مع فقاعة من الهريس. "
طريقة تحضيري الطبق اللحم الضأن
هناك قيمة يمكن العثور عليها في صدر الضأن أيضا. يمزج هاريس "فتات الخبز والأعشاب والبصل والثوم المقلي مع الفلفل الأسود ، وربما الفلفل الحار وقشر الليمون" ، ثم ينشر ذلك داخل صدر لحم الضأن ذو العظم. لفها وارفعيها بلطف حتى تصبح طرية.
وفي الوقت نفسه، تفضل ليراتو أوما-شايلور رقبة الضأن على العظم، وهو أمر "رائع" مع ساق الضأن في "خروف الاحتفال، المعروف باسم المروزية في المغرب - طاجين، إذا صح التعبير". تقوم مؤلفة كتاب "أفريكانا ببناء لحمها" (الذي تم تتبيله في رأس الحانوت والكركم والملح والفلفل)، وتضيف البصل والثوم والزنجبيل والمرقة وتوابل شمال أفريقيا، وتطبخ لمدة ثلاث ساعات حتى تصبح الصلصة "اغنية وسميكة ويسقط اللحم من العظم"، ثم يقلب الزبيب المجفف والمشمش والعسل في النهاية. "غالبا ما تباع رقبة لحم الضأن ذات العظم مكعبات ، وهو أمر رائع بالنسبة لليخنات ، أو كشرائح الرقبة ، والتي يتم طهيها بشكل أفضل قصيرة وحادة ، وهي رائعة في السلطات واللفائف والبطاطس المقلية."
كما ارتفعت أسعار الدواجن ، "ويرجع ذلك في الغالب إلى تكاليف الأعلاف" ، كما يقول وارن ، لكن أعواد الطبول لا تزال تعد عشاء "بسيطة وبأسعار معقولة". بدلا من ذلك ، استخدم الطائر بأكمله: "قم بتحميص الدجاج ، وقام بالكثير من الخضار ، وربما غراتان المعكرونة أيضا. يمكن للجميع بعد ذلك الحصول على جزء جميل ، لكن لا تقدم ثوان ، "ينصح هاريس. "تمزيق كل تمزيق آخر من الذبيحة" وتحويل كل ما تبقى إلى الحساء واليخنات والفطائر والسلطات. "أخلط براعم بروكسل والبصل الأخضر والفلفل الحار والزنجبيل والمايونيز ، ثم أنثرها على الدجاج المبشور. عصا كل ذلك في شطيرة ... لذيذ".