الخبز الموفر كيفية صنع البنوك المثالي
وصفة الخبز الموفر للطاقة كيفية صنع البنوك المثالي
|
| وصفة الخبز الموفر للطاقة كيفية صنع البنوك المثالي |
كان أنوك ، من المناخ الغيلية ، مصطلحا عاما للخبز في شمال وغرب هذه الجزر ، حيث كان هناك نقص في القمح والأفران. على الرغم من كثرة الاختلافات الإقليمية والتاريخية (يمكنك العثور على وصفة كعكة الفاكهة المعروفة باسم Selkirk bannock هنا) ، في هذه الأيام ، إذا رأيت بانوك في قائمة ، ربما مقترنة بوعاء من الحساء ، أو مع النقانق ولحم الخنزير المقدد ، فمن المحتمل أن يكون خبزا سريعا مسطحا لا يختلف عن الكعك المطحون قليلا ، المطبوخ على صينية ساخنة وعلى طبقك في دقائق معدودة ، جاهز للتحميل بالزبدة المالحة.
يصف الخباز (ربما الحزبي) جيمس مورتون البنوك بأنه "عنصر أساسي في شتلاند ، تطالب به العديد من الثقافات الاسكتلندية بالاسم ، ولكنه مملوك اليوم من قبل واحدة فقط" - وبالتأكيد لم أستمتع أبدا بالكثير كما في رحلة حديثة إلى أقصى شمال المملكة المتحدة - ولكن ليس عليك أن تكون في نفس خط العرض مثل جرينلاند لتقدير سحر بانوك الرقيق. سريع ومقتصد ومتعدد الاستخدامات إلى ما لا نهاية ، في فصل الشتاء عندما يهرع القليل منا لتشغيل الفرن ، قد يصبح البنوك أفضل صديق جديد لك.
الطحين الخبز الموفر للطاقة
عندما أقول إنها متعددة الاستخدامات ، أعني ذلك حقا. وفقا لريجولا يسويجن ، كانت تصنع البانوكس "من الشعير والشوفان وأحيانا نسبة من الجاودار - كل ما نما للحصاد" في المناخات الشمالية التي كانت شديدة البرودة ورطبة جدا للقمح. في سياق بحثي ، أجد وصفات باستخدام كل هذه الأشياء وأكثر. يوصي كتاب Ysewijn الشوفان في الشمال ، القمح من الجنوب بدقيق الحمص ، والذي ربما يكون من الأسهل على الكثير منا العثور عليه هذه الأيام من دقيق البازلاء أو البريميل ، وهو شكل قديم من الشعير يزرع الآن بجدية فقط في أوركني وحفنة من الأماكن الأخرى (ولكن متاح للشراء عبر الإنترنت). يعترف مورتون ، الذي يكرس نصف فصل من كتابه شتلاند للبانوكس ، أنه حتى وقت قريب نسبيا ، كان من الممكن أن يصنعوا من "أي نوع من الدقيق يمكن للناس الحصول عليه" ، ولكن "في الوقت الحاضر ، دقيق القمح المكرر هو المكون الأساسي المفضل ، لأنه الأفضل. بصراحة."
تتطلب معظم الوصفات الحديثة بالفعل دقيق القمح ، وإذا كانوا من شتلاند ، فغالبا ما يعبرون عن تفضيل قوي ل "دقيق Voe" ، وهو دقيق أبيض مبيض ثقيل البيكربونات "مصنوع في القرية التي تحمل الاسم نفسه. من أجل التقاليد ، أجرب نسخة Ysewijn ، باستخدام جزء واحد من القمح إلى أربعة أجزاء من دقيق الشعير ، وبعض البنوك الدقيقي من أبردينشاير من مجموعة كاثرين براون مرق إلى بانوكس ، والتي تستخدم دقيق الشوفان الناعم. تبين أن هذا الأخير يذكرنا أكثر بفطائر الشوفان المرنة الموجودة في الفخار ، والتي تظهر فقط أن البنوك يأتي بالفعل بأشكال عديدة ، وكلها لذيذة ، لكن النكهة ، مثل تلك الموجودة في Swim ، هي بلا شك أكثر تعقيدا وإثارة للاهتمام من إصدارات القمح الكامل. ومع ذلك ، في بعض الأحيان تريد فقط شيئا أبيض ورقيقا ، لذلك قدمت خيارين في وصفتي أدناه - أحدهما بديل جيد للفة القياسية ، والآخر أكثر تميزا.
وكلاء التربية
سواء كانت البنوك ، مثل الكعكات ، خالية من الخميرة قبل ظهور بيكربونات الصودا على الساحة ، كما يدعي Oxford Companion to Food ، أو ما إذا كانت عجينا مخمرا ، مصنوعا من القليل من العجين من الدفعة السابقة ، كما يقترح Ysewijn ، أو ما إذا كانت كلتا الطريقتين قد استخدمتا في ظروف مختلفة ، في هذه الأيام ، يتم تربيتها كيميائيا دائما تقريبا. هذا منطقي - لا شيء ينطوي على انتظار الخميرة للقيام بعملها يمكن وصفه إلى حد ما بأنه "خبز سريع" - ولكن ، كما يلاحظ مورتون ، "البيكارب وحده لن يعطي ارتفاعا كافيا للجميع باستثناء الأكثر كثافة من محبي البنوك الكثيفين" ، لذلك تستخدم معظم الوصفات أيضا مسحوق الخبز ، والذي غالبا ما يتم احتواؤه داخل الدقيق ذاتي التخمير ، ويضيف البعض أيضا كريم التارتار كتدبير جيد.
في الواقع ، تستخدم كاتبة الطبخ الاسكتلندية سو لورانس ، التي جمعت وصفتها من إيزابيل جونسون من فيدلين ، شتلاند ، دقيقا ذاتي التخمير ومسحوق خبز إضافي وكريم التارتار ، مما يمنح بانوكس قواما نابضا لذيذا يشبه الفقاعة تقريبا يذكرني بالشهوات الشمالي الشرقي. ومع ذلك ، للحصول على أقصى قدر من الزغب ، سألتزم بالدقيق ذاتي الرفع وقليل من البيكارب الإضافي للارتفاع ، كما يوصي مورتون. إذا كان لديك دقيق عادي فقط ، فقم بتضمين ثلاث ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز مع البيكارب.
السائل المستخدم في الخبز الموفر للطاقة
تتطلب جميع وصفات البنوك تقريبا اللبن الرائب ، الذي يوفر الحمض الذي يحتاجه البيكارب للعمل ، ومذاقه رائع أيضا ، ما لم تكن الأشياء الخشنة التي تباع حليب رائب في معظم محلات السوبر ماركت البريطانية هذه الأيام ، وهذا حامض وغير سار بشكل غامض. ومع ذلك ، ستعمل بشكل جيد في bannocks (في الواقع ، يمكنك استخدام الحليب فقط ورشة من عصير الليمون أو الخل بدلا من ذلك) ، لكنني أوصي بالبحث عن نوع اللبن السائل بما يكفي للشرب واللذيذ بما يكفي لجعل ذلك جديرا بالاهتمام. تنتجها العديد من مصانع الألبان الصغيرة وتبيعها عبر الإنترنت ، ويمكن العثور عليها بسهولة في متاجر الأطعمة المتخصصة في أوروبا الشرقية. يستخدم مورتون مزيجا من نصف اللبن الرائب ونصف الحليب كامل الدسم ، ولكن بصفتي محب التانغو الحازم السابق ، فأنا ذاهب إليه بمفردي. أنا أستمع إلى نصيحته بأن أخف أنواع البنوك مصنوعة من الخليط الأكثر رطوبة ، على الرغم من ذلك - إذا كنت تكافح حقا ، يمكنك إضافة المزيد من الدقيق ، لكني أوصي بأن تكون شجاعا و ليبراليا مع الدقيق على سطح عملك والسكين واليدين لتسهيل التعامل مع العجين.
المكونات الإضافات الخبز الموفر للطاقة
في دليل آخر على هوية البنوك الزئبقية ، تبتعد بعض التكرارات في منطقة الكعك ، وتتضمن الزبدة وحتى البيض - بيتر سنكلير ، الذي تم تأكيد مهاراته الفائقة في صنع البنوك من خلال منشور لا يقل عن شتلاند تايمز ، يستخدم اللبن والزبدة والبيض والزبادي الطبيعي في إصداراته الرقيقة للغاية. إنهم جميلون تماما ، لكن بالنسبة لي ، يفتقرون إلى السحر العضلي البسيط للصنف الأبسط ، على الرغم من أنه يلهمني لإضافة قليل من السكر لتحقيق التوازن بين مرارة البيكارب وتانغ اللبن. لمناسبة خاصة ، على الرغم من ذلك ، أوصي بهم بحرارة.
الخلط والطبخ
يصر سنكلير على أن التحذيرات المعتادة ضد الإفراط في إرهاق الخليط غير مفيدة هنا. في الواقع ، إنه يعجنها بالفعل على أساس أن الدفعة الأخيرة من Bannocks ، المصنوعة من القصاصات المعاد تدويرها ، هي دائما أفضل من الأولى. على الرغم من أنني أؤجل خبرته الكبيرة في وصفته الخاصة ، إلا أنه من الأفضل التعامل مع عجيني العادي بأقل قدر ممكن ، ويرجع ذلك في الغالب إلى أنه لزج جدا لدرجة أن كل لمسة تتضمن كميات وفيرة من الدقيق.
يخبز كل من سنكلير ولورانس البانوكس ، مما يمنحهما مظهرا خارجيا أكثر قشرية وارتفاعا أكثر إثارة للإعجاب ، ولكن ما لم تكن تضع الفرن على أي حال ، فمن الأفضل اقتصادا طهيها على الموقد - صينية ثقيلة ومسطحة مثالية ، لكن المقلاة القوية ستفي بالغرض ، طالما أنها متبلة جيدا حتى لا تلتصق البنوك. كما هو الحال مع تناسق العجين ، فإن درجة حرارة المقلاة الخاصة بك على موقعك الخاص هي شيء يجب أن تشعر به بنفسك - راقب البانوكس أثناء طهيها ، وكن مستعدا لخفض الحرارة إذا لاحظت أن الدقيق بدأ يحترق (أو ، على العكس من ذلك ، إذا كانت لا تزال تبدو لزجة في المنتصف ، اتركها لفترة أطول من وقت الطهي المقترح).
لا تنس أن تحمر الحواف أو تحمرها أيضا - وهو شيء لا يبدو أن أيا من الوصفات التي أحاول ذكرها ، ولكن أعجبني تريسي جيفري ، الذي علمني أن أصنع المشروبات الغازية الأيرلندية عبر المياه فى Co. Down. اتركيها لتبرد قليلا على الرف قبل تمزيقها إلى قسمين وتغطيتها بالكثير من الزبدة - فهي رائعة مع الحساء أو الحساء أو الجبن أو المربى أو ببساطة المزيد من الزبدة. إذا كانت الطبقة المزدوجة جيدة بما يكفي ل Nigella ، فهي جيدة بما يكفي بالنسبة لي.
بانوكس مثالي
الإعدادية 5 دقائق
طبخ 12 دقيقة
يصنع 4 بانوكس كبيرة
250 جرام دقيق ذاتي التخمير ، بالإضافة إلى دقيق إضافي للغبار ، أو 150 جرام دقيق ذاتي التخمير و 100 جرام دقيق الشوفان / الشعير 1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا (أو 1 ملعقة صغيرة في حالة استخدام دقيق
الشوفان / الشعير) 1/2 ملعقة صغيرة ملح
ناعم 1/4 ملعقة صغيرة سكر (اختياري)250 مل من اللبن الرائب (إذا كنت تستخدم دقيقا غير القمح ، فقد تحتاج إلى المزيد)
ضعي الدقيق في وعاء وقلبي البيكارب والملح والسكر ، إذا كنت تستخدمين. صب اللبن الرائب لعمل عجينة طرية: يجب أن يكون المزيج لزجا جدا بحيث لا يتجمع في كرة.
لاحظ أن الدقيق المختلف يختلف في الامتصاص ، لذلك إذا بدا سائلا جدا أو جافا جدا ، فى ضبطه بقليل من الدقيق أو اللبن الرائب حسب الحاجة. ضعي القليل من دقيق سطح العمل ويديك ، ثم اقلبي العجينة وشكليه على شكل دائري بسمك 2 سم تقريبا.
طحين سكين وقطع الجولة إلى أرباع (أو إلى مثلثات أصغر ، إذا كنت تفضل ذلك).
ضعي صينية ثقيلة أو مقلاة على نار متوسطة منخفضة. اختبر الحرارة عن طريق رش القليل من الدقيق فوقها ؛ إذا كان لونه بنيا ببطء ، فإن المقلاة جاهزة ؛ إذا احترق الدقيق ، فستحتاج إلى خفض الحرارة. ارفعي البانوكس بحذر إلى المقلاة ، وباعديها قدر الإمكان ، واتركيها للطهي لمدة خمس دقائق ، مع مراقبة لون الدقيق تحتها وخفض الحرارة إذا لزم الأمر.
اقلب البانوكس بحذر - يجب أن تكون القواعد بنية وليست سوداء - و اطهيها على الجانب الآخر لمدة خمس دقائق أخرى ، أو حتى تنضج تماما. قف كل بانوك على حوافه لتحمير الجانبين.
ضعيها على رف سلكي لتبرد قليلا ، ثم قدميها مع الكثير من الزبدة الجيدة.
هل bannocks بالفعل الكربوهيدرات السريعة التي تختارها - وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تصنع الكربوهيدرات الخاصة بك ، وهل يمكن لأي شخص أن يخبرني المزيد عن النسخة الكندية؟ وما هي أنواع الخبز السريع الأخرى التي تنصح بها الخبازين الذين يحاولون تقليل استخدامهم للطاقة؟